Graa Vin

Vin og mad


Sammensætningen af mad og vin kan være alt fra kompliceret hokus-pokus, over lange gastronomiske udredninger, til helt enkle regler skabt af ens personlige oplevelser.
Franskmænd har en lang og intim oplevelse af vin, og har altid betragtet vin som en del af gastronomien, og de færreste vil ikke kunne beskrive en vin uden samtidig at forslå en ret som passer til vinen og vice versa.

Ikke desto mindre er den gamle regel om “rødvin til rødt kød og hvidvin til fisk og fjerkræ”, ikke længere gældende i en verden med multi-etniske fødevarer, eksotiske krydderier og et stadig bredere udbud af vine fra forskellige verdensdele.

Vin som drikkes solo smager forskelligt fra vin som drikkes til mad, fordi vin ændrer madens smag på samme måde som krydderier. Garvesyre og restsukker i vinen ændrer smagen, og giver forskellige smagsoplevelser. Vin kan forstærke smagen og en rigtig sammensætning vil fremhæve nuancer og karakter for såvel maden som vinen.

Der er dog nogle grundlæggende retningslinjer, som kan bruges som udgangspunkt når der vælges vin:


mad+vin

1. Server lette vine før fyldige vine

Hvis du serverer mere end en vin til menuen, så begynd med de lette vine, og gem de mere fyldige til senere i menuen. Tørre vine skal serveres før søde vine, medmindre der indgår en sød ret tidligt i menuen. Vine med lav alkoholstyrke serveres før vine med højere alkoholstyrke.


 

2. Kraftig krydret mad kræver fyldige vine

En grundlæggende regel er at servere lette vine til lette retter, medium fyldige vine passer godt til mellemkraftige retter, hvorimod krydret og kraftig mad kræver en vin som kan matche maden.

02_graavin_mad+vin

(lette skaldyr er bl.a. østers og blåmuslinger mens medium er rejer, hummer og kammuslinger)


 

3. Saucer og tilberedning er lige så vigtig som råvarerne

Det siger sig selv at tilberedning og brug af saucer er afgørende for valg af vin, men alligevel er det ikke sjældent at betydningen overses når der vælges vin.

Til en fiskeret med en let citronsauce er en forfriskende Sauvignon Blanc et godt valg, mens fisk i en krydret sauce eller Blackened Fish fra Cajun kogebogen, kræver en kraftig vin som f.eks. en god Zinfandel.

Skaldyr serveres ofte med pikante sauce, så her er det vigtig at tage udgangspunkt i tilbehøret.

Kød fra trækulsgrillen kræver naturligvis kraftigere vin end det samme kød smørstegt på panden og serveret med en let sauce.

Husk det er lettere at justere maden så den passer til den valgte vin end omvendt.

Ved at tilføje sødme til maden vil vinens syre blive mere markant, og den vil fremstå med tør og kraftig med udpræget frugt. En mere syrlig ret vil derimod få vinen til at opleves mere blød, rund og med sødme.


 

4. Søde desserter kræver sød hvidvin eller fyldig rødvin

En tør vin egner sig ikke til søde retter, som har tendens til at fremhæve vinens syreindhold. Generelt bør vinen ikke serveres med mad som er sødere end vinen.

Den klassiske vin til en sød dessert er en sød hvidvin (f.eks. en Sauternes) eller en hedvin. Imidlertid kan en fyldig rødvin som f.eks. Petite Sirah være en oplevelse, og kraftig rødvin og mørk chokolade er som skabt til hinanden.


 

5. Vin og ost er en klassisk sammensætning

Hos mange Sommeliers er den bedste vin reserveret til osten som afslutning på måltidet. Rødvin passer til såvel milde som stærke oste, mens skarpe og intenst aromatiske oste har det bedre med en sødere vin. Gedeost er syrlige og passer godt sammen med en tør Sauvignon Blanc eller Riesling, eller en let Pinot Noir hvis det absolut skal være rødvin, mens mildere oste vinder med en rødvin med udpræget frugt. Blåskimmeloste har det godt med søde vine som Sauternes, Late Harvest eller Viognier. Hvidskimmeloste som Camembert og Brie vil, hvis de ikke er overmodne, passe perfekt med en god rødvin som Cabernet Sauvignon, Zinfandel eller en kraftig Pinot Noir.


 

6. Lad dig ikke presse. Hvis du synes det smager godt, så smager det godt!

Faktum er at ikke to ganer er ens. Du skal sammensætte mad og vin som du synes det bør være, og ikke fordi nogen anden fortæller dig hvad der er rigtig og forkert.

Først og fremmest – velbekomme og skål.